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食用菌软罐头的加工方法

作者:临沂信邦生物科技有限公司发布时间:2020-05-18 11:27:42tags: 食用菌

  食用菌种类繁多,不同原料的加工方法不同,没有一个万能的方法。这里,以双孢蘑菇为例,介绍食用菌软罐头的加工方法,供读者参考。但请读者注意,在利用不同原料制作软罐头时,还需根据原料的特点作适当的技术调整。

食用菌

  双孢蘑菇营养丰富,但难于贮藏保鲜,可将其加工成软包装罐头进行保藏。现将其加工操作要点介绍如下:

  1、选择优质原料。原料好坏直接影响到双孢蘑菇罐头成品的质量。要求原料菇达到以下标准:菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性,菌盖直径 1.5~4.0厘米,无机械损伤和病虫害,菌柄切面平整,选择纽扣菇和整菇作加工原料。当天采收当天加工为佳,以确保罐头产品的质量。

  2、洗去泥沙污物。将采收后的原料菇及时运送到罐头加工车间,并迅速将其放人流水槽内轻轻搅动,洗去泥沙。水流漂洗要求迅速,水量充足。

  3、热烫防止变色。热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性,抑制酶促褐变导致的变色,同时排出蘑菇组织内的空气,使组织收缩、软化,降低脆性,便于切片和装罐,还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。一般可利用热蒸汽处理10~15分钟。蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液,使罐头产品保持较好的香味。再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。

  4、分级、修整、切片。将热烫、冷却后的双孢蘑菇采用滚筒式分级机进行分级,小厂也可采用人工分级。还要进行选拣、修整和切片,分成纽扣蘑、整菇、片菇、碎菇4个规格。

  5、称重、装罐。按照不同规格、等级分别称重和装罐,同一袋内要大小均匀,摆放整齐,并且要按各种罐头的规定重量称重装足。所采用的包装袋应当根据汤液的ph值而定。

  6、注液、护色。修整装罐后,要向菇罐内加注汤液,以增加产品风味,填充固形物之间的空隙,排出空气,并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%~3%的食盐水,内含0.1%~0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克,氯含量应低于0.2毫克/千克,以防止产品变黑。注液时,先将精制食盐溶解在水中煮沸,经沉淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮,可在每500克罐头中添加0.5~0.6克维生素c,并将汤液的ph值调节到适当的范围。ph值不同时,所采用的包装材料和杀菌方法就不同。

  这里介绍两种酸度条件。第一种酸度条件:先将汤液的ph值调节到 3.4~4.4之间,然后将汤液添加到蘑菇罐头中,使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8~6.4之间。 蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。若ph 值过高,可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸度的,要选用耐121~130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件:柠檬酸添加得更多,先将汤液的ph值调节到 3.0~4.0之间,再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中,将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5~4.4之间。采用第二种酸度条件时,可选用一般的蒸煮袋包装。

  7、密封、杀菌、冷却。将蒸煮袋用封口机密封。再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力选择杀菌方法。第一种酸度的软包装罐头,酸味不浓,但其有两个最大的问题,一是必须用耐121℃~130℃高温的蒸煮袋包装,二是必须采用121℃~130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌,由于ph值太高,采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采用121℃~130℃的高温高压杀菌50分钟,然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度的软包装罐头,可采用一般的蒸煮袋包装,但必须通过增加柠檬酸含量的办法,将成品的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓,产品在食用前应当用清水浸泡脱酸,然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时,可采用90~100℃的温度杀菌30分钟,然后迅速用冷却水冷却到常温。

  8、擦干、装箱。将冷却后的软包装袋表面水分擦干,再装箱入库或入市销售。(中国食品产业网)