1、原料处理
将鲜次菇剪柄，剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定，并可分为去糠、剪半脚，剪平脚三个等级。一般而言，菇面小，菇肉薄、菇脚长的香菇，以去糠为宜(保持全脚)；菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇，可取其半脚(即剪去菇脚的一半)；取值范围为1~1.5厘米；菇面大而圆，菇肉厚而坚硬的，以取平脚为宜，即剪去脚，剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄分长短剪留菇脚，对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
2、烤制方法
关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后，摊放于烘筛上，将烘筛推入烘干机烘箱内，紧闭箱门开始点火起烘。脱水初期温度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40~50℃的范围内烘6小时；停火2小时，进行检菇。最后在50~60℃下脱水直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快，每小时升温不能超过3~5℃。
在烘制过程中，捡菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烘制时间要求自然不一。所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内，未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦，影响干菇的品质。
