您好!欢迎来到临沂信邦生物科技有限公司-信邦食用菌专题站点

24小时咨询热线

0539-8890909

当前位置:首页 > 食用菌常识

滑子菇的盐渍加工方法

作者:临沂信邦生物科技有限公司发布时间:2021-02-27 15:20:22tags: 滑子菇

滑子菇

    1.原料选择与分级。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄长1--3cm,除去杂质后进行分级。一级菇的菌盖直径为1--2cm,不开伞;二级菇的菌盖直径为2--3cm,半开伞;等外品为全开伞菇。


    2.烫漂。烫漂液可用10%的食盐水。每50kg开水一次煮菇30kg,同一锅水一般可煮2--3次菇。每次都要保证沸水下菇,用旺火尽快煮制,使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动,注意不要弄破菇伞底膜。烫漂时间要适当,时间过短,菇体未煮透,盐渍后易变酸;时间过长,菇体熟烂,会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异,一般需3--4min(分钟)。


    3.冷却、盐渍。烫漂后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。当菇体温度降低至室温时方可捞出盐渍。盐渍可采用一次盐渍或二次盐渍法,分级后分别装缸盐渍。


    ①次盐渍法:此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法是:先在缸底铺一层1--2cm厚的食盐,然后铺上一层2--3cm厚的菇,依此直至装满缸。然后用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体。以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10:7左右,腌制25--30d(天)即可取出装桶。盐菇混拌法是:按1kg菇0.4kg食盐的比例,将盐与菇充分拌匀后,装入缸内盐渍,其它处理同层盐层菇法。


    ②次盐渍法:第1次盐渍1d(天)后倒一次缸(即将菇体捞出,上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍),第2次盐渍20d(天)。此法菇盐用量比为10:4。其它处理同一次盐渍法。


    4.调酸装桶。将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中,每桶装70kg,边装边均匀地撒些精盐,上面用盐盖顶,每桶用盐量为5kg。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定,应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制:柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42:50:8进行配比混合,用饱和盐水溶解而成,ph值为3.5--4,将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中,再将塑料桶盖紧,最后放入铁桶中盖好盖子,桶外标明品名、等级、自重、净重和产地,即可储存或外销。


上一篇:有机白灵菇的贮藏与保鲜技术

下一篇:已经没有了